Nell’ambito dell’attività Ispettiva, ANAC esamina taluni contratti di ristorazione, rilevando talune anomalie, e per quanto interessi, quanto segue.

In primo luogo, ANAC rileva non conforme il fatto della formalizzazione dei controlli in fase esecutiva solo in caso di rilevati inadempimenti.

… per quanto riguarda i controlli … che sarebbero stati formalizzati solo in presenza di inadempimenti suscettibili di applicazione di penali contrattuali, si rileva come tale prassi non risulti conforme alle disposizioni dell’art. 17 del Decreto del Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti del 7 Marzo 2018 n. 49, nonché ad esigenze di trasparenza, tracciabilità e rendicontazione, in quanto l’attività di controllo in corso di esecuzione negli appalti di servizi deve essere adeguatamente documentata in forma scritta, non potendo assumere rilevanza le attività non verbalizzate.

Si prende atto, altresì, delle difficoltà e dei ritardi dichiarati dal Provveditorato nell’acquisire le
relazioni e la documentazione necessaria da parte dei Direttori degli Istituti, dovendo tuttavia
rilevare, per quanto riguarda le società appaltatrici, che anche la redazione e l’invio della
documentazione alla Stazione appaltante così come prevista in più punti del Capitolato, costituisca
un preciso obbligo contrattuale.

A tale proposito si rammentano le funzioni del Direttore dell’esecuzione, i cui compiti e responsabilità sono disciplinati dagli art. 101 e 102 del d.lgs. 50/2016, che  consistono nelle attività di coordinamento, direzione e controllo tecnico-contabile dell’esecuzione del contratto, in modo da assicurarne la regolare esecuzione nei tempi e in conformità alle prescrizioni contenute nei documenti contrattuali ed alle condizioni offerte in sede di aggiudicazione.

Nel caso di specie, anche se tali attività sono state demandate dal Contratto ai Dirigenti degli Istituti, si ritiene che il controllo decentrato non faccia venire meno il ruolo del Direttore dell’esecuzione nei termini sopra esposti, quantomeno in termini di controllo e coordinamento dell’attività dei Direttori degli Istituti.

Si rammenta parimenti il ruolo del Responsabile del procedimento, che ai sensi degli artt. 31, 101 e 102 del d.lgs. 50/2016 svolge il coordinamento ed il controllo sul livello della qualità delle prestazioni e sulla verifica di conformità. In base a tali norme, infatti, negli appalti di servizi e forniture l’esecuzione dei contratti è diretta dal Responsabile del procedimento, che controlla i livelli di qualità delle prestazioni congiuntamente al Direttore dell’esecuzione, al quale impartisce le istruzioni  occorrenti a garantire la regolarità dell’esecuzione del servizio. Anche l’Autorità, nelle Linee Guida n. 3 approvate con delibera n. 1007 dell’11 ottobre 2017 ha chiarito che il RUP svolge, in coordinamento con il Direttore dell’esecuzione, le attività di controllo e vigilanza nella fase di esecuzione, ivi incluse quelle di verifica della conformità delle prestazioni eseguite con riferimento alle prescrizioni contrattuali.

3. Alla luce delle considerazioni sopra svolte, tenuto conto che i Contratti sono ancora in esecuzione, in virtù dei rinnovi, fino al 30 giugno 2024, si invita in primo luogo il Provveditorato a procedere quanto prima alla sottoscrizione degli Atti di regolamentazione, ed a eseguire con maggiore precisione e scrupolosità i controlli, che devono, comunque, risultare – come detto – adeguatamente documentati (e fatti oggetto di verbalizzazione preferibilmente in contraddittorio con soggetto/i delegato/i dall’appaltatore), finalizzati all’accertamento del rispetto, da parte delle società appaltatrici, delle condizioni e dei termini stabiliti dal contratto di appalto, dal Capitolato tecnico e dall’Atto di regolamentazione, verificando, in particolare, se le prestazioni svolte siano state eseguite a regola d’arte sotto il profilo tecnico e funzionale, in conformità e nel rispetto delle condizioni, modalità, termini e prescrizioni previste sia dagli atti contrattuali sia dall’offerta tecnica presentata in sede di gara, che ne costituisce parte integrante.

E’ appena il caso di rilevare, infatti, come nei servizi di ristorazione collettiva i controlli in corso di esecuzione assumano notevole rilevanza, in quanto finalizzati a tenere sotto controllo la filiera di
approvvigionamento, partendo dalla verifica delle caratteristiche merceologiche dei prodotti in
ingresso e la relativa corrispondenza a quanto previsto dal Contratto e dall’offerta tecnica,
proseguendo poi con le attività connesse allo stoccaggio, il quale deve avvenire in uno stato igienico
adeguato e nel rispetto delle condizioni di conservazione previste. Va inoltre monitorato il processo
produttivo e distributivo, verificando il rispetto delle procedure del Piano di Autocontrollo nel centro
di cottura e nei luoghi di consumo dei pasti, del mantenimento di idonee temperature in fase di
conservazione, trasporto ed esposizione e della conformità alle norme igieniche. Va inoltre
7 | AUTORITÀ NAZIONALE ANTICORRUZIONE
verificato il personale addetto ed il menù offerto, sia in termini di soddisfazione dell’utente finale
che in termini di rispetto delle grammature previste (Cfr. Delibere Anac n. 511 e 519 dell’8 novembre
2023).
Nell’esecuzione dei Contratti sottoscritti dal Provveditorato Regionale, di cui si tratta, particolare
rilevanza assumono i controlli sulle specifiche tecniche degli alimenti e delle bevande, che devono
essere conformi ai Criteri ambientali minimi di cui al Decreto del Ministero dell’Ambiente e della
Tutela del Territorio e del Mare del 25 luglio 2011, con la provenienza e nelle percentuali previste
dal Capitolato e dall’offerta tecnica, relativamente alle quali le società appaltatrici, ai sensi dell’art.
7. 3 del Capitolato, devono fornire «un rapporto sintetico, in cui siano elencati: tipologia, origine,
metodi di produzione e quantità delle derrate e/o materie prime/semilavorati alimentari
acquistati per la commessa, allegando documentazione appropriata ed evidenziando, altresì, i
prodotti biologici, IGP, DOP e STG utilizzati nel semestre, dei quali dovrà essere indicata la
percentuale di quelli scaricati presso la Sede rispetto al totale» ai fini del rilascio del Certificato di
verifica di conformità (cfr. Delibere Anac n. 195 del 9.5.2023 –PRAP Sicilia e n. 218 del 17.5.2023
– PRAP Campania).
Si invita, altresì, il Provveditorato a volersi attivare affinché le attività della Commissione di verifica
e collaudo ancora in corso si concludano tempestivamente e risultino per il futuro allineate con i
semestri oggetto di verifica, nonché ad effettuare le attività ispettive previste dall’Allegato n. 6 al
Capitolato tecnico “Monitoraggio ispettivo ed analitico”, al fine di verificare la conformità dei
prodotti forniti e dei servizi erogati.
Quanto sopra, tenuto anche conto che in sede di rinnovo le società appaltatrici hanno proposto
offerte migliorative sulla qualità del servizio, che dovranno essere opportunamente verificate in
corso di esecuzione da tutti i soggetti preposti, nei termini sopra descritti.